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SPALLA COTTA di San Secondo
( La Regina dei Salumi)

spalla cotta Verdi
Già nel 1184 si parla in un atto ufficiale di "spalla" : si tratta della Spalla di San Secondo Parmense. Se ne parla in più parti, come dazio dovuto ai signori terrieri già dal 1170, dove si lascia capire che la cosa proviene da ancora più in là nel tempo.

Verdi era un'amante della Spalla, infatti in una lettera manda a dire ".posso mandarti una spalletta di quel santo.", dove si sofferma anche sulle modalità di preparazione del salume (ahimè, dice di servire la Spalla fredda). Lo stesso Italo Pizzi, nelle sue "Memorie verdiane", poi Emanuele Muzio, fedele discepolo di Verdi, ricordano la preferenza del Maestro per la Spalla. In una lettera dello stesso Verdi a Luigi Toccagni, si legge :" Porterò meco la spalletta di San Secondo". In un'altra lettera di Verdi si fa riferimento alla lavorazione e preparazione della spalletta, e si intravede il fatto che egli comprava le spallette a Busseto, poi le preparava al modo di San Secondo, come se questa fosse una vera e propria ricetta.

Spalla Cotta verdianaE' stata realizzata per questo motivo la Spalla Cotta verdiana ad uso San Secondo:
"Io non diventerà feudatario della Rocca di San Secondo, ma posso benissimo mandarti una spalletta di quel santo. Anzi te l'ho già spedita stamattina per ferrovia. Quantunque la stagione sia un po' avanzata, spero la troverai buona. Devi però mangiarla subito prima che arrivi il caldo. Sai tu come va cucinata? Prima di metterla al fuoco bisogna levarla di sale, cioè lasciarla due ore nell'acqua tiepida. Dopo si mette al fuoco dentro un recipiente che contenga molta acqua. Deve bollire a fuoco lento per sei ore, poi la lascerai raffreddare nel suo brodo. Fredda che sia, ossia ventiquattro ore dopo, levarla dalla pentola, asciugarla e mangiarla..." (lettera di G. Verdi al Conte Arrivabene S.ta Agata Busseto 27 aprile 1872)

Parlano poi della Spalla Mons. Vitale Boschi (" .benché la spalla di maiale di San Secondo."), il Molossi (".i salati che si fabbricano a San Secondo riescono alla perfezione, ma soprattutto hanno buon nome e spaccio le cosiddette spalle, che prendono il nome dal Paese stesso.") e Il Malaspina il quale alla parola Spalla dice ".specie il prosciutto ammagliato che si fa con la spalla di maiale, il migliore ed il più celebrato di questi salumi si fa a San Secondo, borgata del Parmigiano.".

Il prodotto utilizzato per ricavare la Spalla Cotta di San Secondo, deve rigorosamente avere la scapola, detta "paletta" in forma dialettale.

spalla cottaLe fasi di lavorazione della Spalla, sono le seguenti :
prima di tutto viene scotennata la spalla,
poi si passa al disosso (lasciando la scapola),
si prosegue con la salatura o concia ( aromi naturali come sale, pepe, vino rosso);
si lascia in riposo 5-7 giorni,
poi viene messo in vescica, legato come il Culatello;
la Stagionatura dura mediamente 50-70 giorni.
Al termine viene cotta in acqua per 6-7 ore.
Servita rigorosamente calda.
Selezionato e confezionato secondo la nostra ricetta, direttamente da artigiani della zona

Colore : rosa tenue
Profumo : intenso.
Sapore : dolce
Peso : dagli 8,5 ai 10 kg. (prodotto fresco)

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