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SUA MAESTA' IL CULATELLO
Culatello di Zibello del Consorzio

Culatello di Zibello marchio
Da un'intera coscia di maiale se ne ricavano appena tre chili.
Di delizia sopraffina; ma il segreto del Culatello di Zibello pare sia la nebbia della "Bassa" che umidifica le cantine dei salumifici.
Solo qui, tra il Po e la via Emilia, può acquisire quel profumo tra il muschio e la rosa, quel colore rosso rubino, quel gusto dolce e pieno che lo rendono tanto raro e raffinato.

Il nome è un vezzeggiativo che evoca ambigue sostanze, la sostanza è un ossimoro : sapore dolce ma delicatamente sapido, consistenza morbida, profumo intenso ma etereo

Il Culatello è un pensiero sinuoso che si mangia.
(tratto da Panorama Travel - Ottobre 1999, a cura di Slow Food)


E' l'umidità il vero segreto del Culatello : agli uomini "spacca le ossa" per i salumi è essenziale; tolto il primo breve periodo di asciugatura, che varia da salume a salume, e durante il quale è indispensabile un ambiente abbastanza secco e moderatamente riscaldato, serve a tenere morbidi i "fiocchi", le "pancette" o le "coppe" e a consentirne la caratteristica, lenta, maturazione che conferisce loro morbidezza e dolcezza oltre a quell'incomparabile sapore e a quell'intenso profumo.

Quando si parla di tradizioni antiche per descrivere l’arte della lavorazione del Culatello non si fa a sproposito.
La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio culatello di zibellomolti, moltissimi anni prima.

Si narra (e mai termine fu più appropriato, trattandosi di tradizione) che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. Sfortunatamente di questi episodi non si trova testimonianza attendibile.

Culatello di ZibelloLa prima citazione esplicita e ufficiale del Culatello risale infatti al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma. Le prime citazioni letterarie risalgono invece all ’800, ad opera, prima, del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D’annunzio.

Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.
Sicuramente sappiamo che fino ai primi decenni del secolo scorso solo pochissime famiglie potevano concedersi il sapore pregiato del culatello, e comunque tale pratica era circoscritta geograficamente e socialmente. Il gusto del Culatello era rinomato ed apprezzato solo a livello locale. Un prodotto così pregiato non alimentava certo grandi commerci.

Il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico garantiva della tipicità del prodotto allo stesso modo in cui ne alimentava la leggenda, circondandolo di un po’ di quella nebbia che non ha mai abbandonato la gente di questi luoghi e che tanto partecipa alla creazione di un prodotto unico.
Culatelli
Epur in gir a gh'è soquant gabiàn,
di pit con l'elmo ch' s'è miss in menta
che s'a ne s'dröva miga l'italian
ad bel, in poesia, a ne s'fa gnenta.
Mo 't sa ch'an s'possa scrivver gnent ad bel
quand at rév l'alma e 'l cor in sta favela
ch 'a sa 'd violétta, ad grana e 'd culatel? ...-
Alfredo Zerbini
("Tutte le poesie" Parma, Luigi Battei, 1982, p. 74-75).


Consorzio del Culatello di Zibello

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